铅华褪尽(叶底审评：铅华褪尽，始见本色)

【茶博士∙星海泛舟】—744：茶叶审评习传录之乌龙茶叶底审评。今天说说乌龙茶感官审评五项因子权重较小（10%）叶底审评，铅华褪尽，始见本色；潮退之后，才知谁在“裸泳”。叶底往往在茶叶感官审评中容易被忽视，或者说没有被引起足够重视，其实透过乌龙茶叶底审评，可以很好反映乌龙茶香气和滋味等内质。叶底评定方法是看叶底老嫩、色泽、均齐度、柔软性等，乌龙茶叶底审评术语有柔软、肥厚、肥亮、软亮、明亮、匀、匀整、红镶边等。

叶底即冲泡后的叶子，冲泡时干茶吸水膨胀，芽叶展开，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在展开的叶子中显露出来。叶底审评主要依靠视觉和触觉，看叶底的嫩度、色泽和匀整度。嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、肥壮而长的好，瘦细而短的差。叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别，手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的为叶质老，叶脉不隆起平滑不触手的为嫩。叶边缘锯齿状明显的为老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，较薄者次之，硬薄者为差。叶片老嫩、大小、厚薄、色泽一致匀称的为匀度好。反之为差，匀度好不等于品质好，不匀也不等于品质不好，需要综合其他因子判定。

几个比较容易弄混的乌龙茶审评叶底术语。柔软（soft）手按如绵，按后伏贴盘底；软亮（soft and bright）嫩度适当或稍嫩，叶质柔软，按后伏贴盘底，叶色明亮；明亮（bright）鲜艳程度次于鲜亮，嫩度稍差；肥厚（fat and thick）芽头肥壮，叶肉肥厚，叶脉不露；肥亮（fat and bright）叶肉肥厚，叶色透明发亮；匀（even）老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致；红镶边（red edge）做青适度，叶边缘呈鲜红或朱红色，叶中央黄亮或绿亮；死红张（dead leaf）有深暗褐的叶张或半叶，卷缩不开展，夹杂死红叶片的为“死张”，为采摘、运送茶青时人为损伤和闷积茶青或晒青不当而产生，与做青关系大，如摇青过重，嫩叶部分早红变。暗红张（dull red leaf）叶张发红而无光泽，多为晒青不当造成灼伤，发酵过度而产生；青张（blue leaf） 夹杂青色叶片，无红边的青色叶片，多为单张，摇青偏轻，或做青时温度过低引起，若青张多，则汤青，味不醇。叶底，叶质肥厚，软亮做青好，归档为甲等，赋分90-99；叶底较软亮，做青较好，归档为乙等，赋分80-89；稍硬，青暗，做青一般，归档为丙等，赋分70-79。

再看看几种常规乌龙茶叶底（特级/一级）标准评语，清香型铁观音肥厚软亮、匀整/较软亮、尚匀整；浓香型铁观音肥厚、软亮匀整，红边明/较软亮、匀整，有红边；陈香型铁观乌褐柔软，匀整/较乌褐柔软，较匀整；黄金桂茶软亮，有余香/尚软亮，匀整；条形水仙茶肥厚软亮/尚肥厚软亮；紧压水仙茶肥厚明亮/尚肥厚明亮；肉桂茶肥厚软亮、匀齐，红边明显/较软亮匀齐，红边明显；条形单丛茶肥厚软亮、匀整/较肥厚软亮、较匀整；颗粒形单丛茶肥厚软亮/较肥厚软亮；清香型佛手茶肥厚软亮、匀整，叶片不规则红点明/尚肥厚、稍软亮、匀整，叶片不规则红点尚明；浓香型佛手茶肥厚软亮、匀整，叶片不规则红点明/尚肥厚软亮、匀整，叶片不规则红点明；陈香型佛手茶乌褐软亮，匀整/乌褐柔软，尚匀整。（下次讲外形……）