铅华褪尽(叶底审评:铅华褪尽,始见本色)

【茶博士∙星海泛舟】—744:茶叶审评习传录之乌龙茶叶底审评。今天说说乌龙茶感官审评五项因子权重较小(10%)叶底审评,铅华褪尽,始见本色;潮退之后,才知谁在“裸泳”。叶底往往在茶叶感官审评中容易被忽视,或者说没有被引起足够重视,其实透过乌龙茶叶底审评,可以很好反映乌龙茶香气和滋味等内质。叶底评定方法是看叶底老嫩、色泽、均齐度、柔软性等,乌龙茶叶底审评术语有柔软、肥厚、肥亮、软亮、明亮、匀、匀整、红镶边等。

叶底即冲泡后的叶子,冲泡时干茶吸水膨胀,芽叶展开,叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否,均可在展开的叶子中显露出来。叶底审评主要依靠视觉和触觉,看叶底的嫩度、色泽和匀整度。嫩度以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、肥壮而长的好,瘦细而短的差。叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别,手指揿压叶底柔软,放手后不松起的嫩度好;质硬有弹性,放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的为叶质老,叶脉不隆起平滑不触手的为嫩。叶边缘锯齿状明显的为老,反之为嫩。叶肉厚软的为嫩,较薄者次之,硬薄者为差。叶片老嫩、大小、厚薄、色泽一致匀称的为匀度好。反之为差,匀度好不等于品质好,不匀也不等于品质不好,需要综合其他因子判定。

几个比较容易弄混的乌龙茶审评叶底术语。柔软(soft)手按如绵,按后伏贴盘底;软亮(soft and bright)嫩度适当或稍嫩,叶质柔软,按后伏贴盘底,叶色明亮;明亮(bright)鲜艳程度次于鲜亮,嫩度稍差;肥厚(fat and thick)芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露;肥亮(fat and bright)叶肉肥厚,叶色透明发亮;匀(even)老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致;红镶边(red edge)做青适度,叶边缘呈鲜红或朱红色,叶中央黄亮或绿亮;死红张(dead leaf)有深暗褐的叶张或半叶,卷缩不开展,夹杂死红叶片的为“死张”,为采摘、运送茶青时人为损伤和闷积茶青或晒青不当而产生,与做青关系大,如摇青过重,嫩叶部分早红变。暗红张(dull red leaf)叶张发红而无光泽,多为晒青不当造成灼伤,发酵过度而产生;青张(blue leaf) 夹杂青色叶片,无红边的青色叶片,多为单张,摇青偏轻,或做青时温度过低引起,若青张多,则汤青,味不醇。叶底,叶质肥厚,软亮做青好,归档为甲等,赋分90-99;叶底较软亮,做青较好,归档为乙等,赋分80-89;稍硬,青暗,做青一般,归档为丙等,赋分70-79。

再看看几种常规乌龙茶叶底(特级/一级)标准评语,清香型铁观音肥厚软亮、匀整/较软亮、尚匀整;浓香型铁观音肥厚、软亮匀整,红边明/较软亮、匀整,有红边;陈香型铁观乌褐柔软,匀整/较乌褐柔软,较匀整;黄金桂茶软亮,有余香/尚软亮,匀整;条形水仙茶肥厚软亮/尚肥厚软亮;紧压水仙茶肥厚明亮/尚肥厚明亮;肉桂茶肥厚软亮、匀齐,红边明显/较软亮匀齐,红边明显;条形单丛茶肥厚软亮、匀整/较肥厚软亮、较匀整;颗粒形单丛茶肥厚软亮/较肥厚软亮;清香型佛手茶肥厚软亮、匀整,叶片不规则红点明/尚肥厚、稍软亮、匀整,叶片不规则红点尚明;浓香型佛手茶肥厚软亮、匀整,叶片不规则红点明/尚肥厚软亮、匀整,叶片不规则红点明;陈香型佛手茶乌褐软亮,匀整/乌褐柔软,尚匀整。(下次讲外形……)

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